Ricette

Candele di Gragnano IGP

Chef autore: Giuseppe Daddio
Scuola di Cucina e Pasticceria Dolce e Salato di Maddaloni (CE)

candele

Ingredienti per 12 persone:
Candele di Gragnano IGP kg. 1

per il ragù di coda di bue:
500g Coda di bue fresca
100g Sedano
100g Carote
50g Cipolla oro
Aglio a spicchi pelato 1
Rosmarino q.b.
Salvia Q.b.

30g Lardo salato
50g Olio extravergine d’oliva
150g Vino rosso corposo
Sale Q.b.
Pepe nero di mulinello q.b.

40g Pecorino a scaglie
40g Parmigiano grattugiato
Prezzemolo fresco julienne q.b.

500g Pomodori pelati
120g Ricotta fresca
200g Mozzarella di Bufala Campana DOP

Per l’assemblaggio del piatto:
spezzare e cuocere le candele al dente, saltarle in padella con il ragout, condire con ricotta e mozzarella di bufala fresca. Servire le candele filanti grazie alla mozzarella che di fonde con la pasta.

Procedimento per il ragù di coda di bue
in una pentola con un filo d’olio extravergine d’oliva, rosolare le verdure tagliate a piccoli pezzi (sedano, carote, cipolla), con l’aglio e il lardo a julienne. Tagliare la coda a pezzi, snervarla e rosolarla in una padella antiaderente con la salvia ed il rosmarino. Una volta rosolata la coda, unirla al fondo di verdure, bagnare con del vino rosso corposo e lasciar evaporare. Aggiungere i pelati e lasciar cuocere per circa 4/5 ore a fuoco moderato in un tegame coperto, avendo cura di girare il ragù continuamente. Dopo la cottura, togliere dal ragù i pezzi di coda, sfilacciarli con le mani, passare la salsa al passaverdura ed unirla alla carne. Riporre di nuovo il tutto sul fuoco ed aggiustare il gusto di sale e pepe. Questo ragù si può conservare sottovuoto in frigorifero a + 4° C per almeno 7 gg.

 

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