Produzione

Produzione

La zona di produzione e confezionamento della Indicazione Geografica Protetta I.G.P. a�?Pasta di Gragnanoa�?, comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano in Provincia di Napoli.
Il processo produttivo si compone delle seguenti fasi principali:
La��Impasto e la Gramolatura: la semola di grano duro ottenuta viene impastata con acqua, in una percentuale non superiore al 30%. La successiva fase della gramolatura, fa si che l’impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico; – La��Estrusione o Trafilatura: la trafilatura e’ una fase molto importante per ottenere una buona qualitA� del prodotto finale. Una volta ottenuto l’impasto, questo viene trafilato in stampi, ovvero in a�?trafilea�?, cioA? utensili esclusivamente in bronzo, che permettono di conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone la forma: l’impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l’uscita della pasta con le forme tipiche della fantasia dei pastai gragnanesi;
La��Essicamento: la��essiccazione varia a seconda dei formati e comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 80A�C per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. Ea�� questo il momento piA? delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata piA? volte con aria calda. Ad ogni ciclo di ventilazione si ha la caratteristica sotto-fase a�?della��incartoa�?, ovvero si ha la formazione di una sorta di crosta superficiale rappresentata dalla pasta esterna completamente essiccata. Per osmosi, poichA� la pasta piA? interna e quindi non a diretto contatto con la��aria calda della��essiccatoio, A? piA? umida rispetto alla pasta piA? esterna, trasferisce umiditA� alla crosta superficiale ammorbidendola nuovamente. A mano a mano che l’umiditA� affiora viene eliminata con i successivi cicli di ventilazione con aria calda. La fase della��essiccamento puA? essere ottenuta o attraverso le celle statiche, o nei tunnel per la��essiccamento nei quali circola aria calda;
Il Raffreddamento e la Stabilizzazione: l’elemento finale dell’essiccazione A? il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d’essiccatoio e quindi a stabilizzare la propria temperatura prima di immetterla nella��ambiente esterno;
Il Confezionamento: deve essere effettuato nelle aziende di produzione, ovvero sul luogo di produzione, entro le ventiquattro ore successive alla produzione, sia per evitare le perdite di umiditA� che comprometterebbero le qualitA� organolettiche speciali del prodotto, sia perchA�, la perdita di umiditA� e la��eccessiva manipolazione durante il trasferimento determinerebbero la rottura e il danneggiamento delle diverse forme ottenute.