Ricette

Pasta e Patate con mazzancolle e seppie alla brace

Chef Autore: Nino di Costanzo

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Ingredienti
22 tipi di pasta mista grossa (4 pezzi per tipo)
100 g di patate bianche
100 g di patate gialle
100 g di patate viola (vitelotte)
40 g di parmigiano reggiano (36 mesi)
80 g di panna fresca
40 g di provola affumicata
2 pomodori
8 pomodorini
40 g di pancetta
80 g di gamberi rossi
40 g seppia
50 g fondo bruno di vitello
2 spicchi d’aglio
1 cipolla piccola
1 pizzico di sale
1 filo d’olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di brodo di pollo

Ricetta di Nino di Costanzo, direttore chef del ristorante Mosaico (Hotel Terme Manzi), premio Gambero Rosso per la migliore proposta di piatti di pasta 2013.

Procedere così:
Lessate le patate viola, sbucciatele, setacciatele, conditele con olio e sale. Stendetele su un silpat (foglio di carta anti aderente usato per cuocere e congelare) con una silhouette con forme circolari di varie misure, congelatele. Staccate e mettete da parte.

Rosolate l’aglio tritato con un filo d’olio, aggiungete i pomodorini tagliati in 4, salate, cuocete 5 minuti e passate al passa verdure.

Soffriggete la cipolla a julienne, aggiungete le patate gialle, la salsa di pomodoro e portate a cottura con l’acqua. Frullate e setacciate.

Fate ridurre la panna della metà. Aggiungete la provola e il parmigiano e frullate. Sbollentate il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo in quadrati di 1 cm., fate lo stesso con la seppia grigliata e la pancetta rosolata.

Lessate le patate bianche, emulsionatele con olio, sale, brodo di pollo e panna, mettetele in un sifone e caricate di gas. Tenete al caldo.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata a seconda del gusto prestando attenzione alle differenti cotture delle paste.

Posizionate sul piatto i cubi di pancetta, pomodoro e seppia, la salsa di patate gialle, quella di provola e le cialde di patate viola. Una volta cotte, saltate le paste nel fondo di cottura della pancetta, posizionate nel piatto, adagiate a fianco i gamberi rossi scottati, qualche goccia di fondo bruno la spuma di patate calda.

Ultimate con cips di patate, qualche patata a dadini fritta e olio extra vergine d’oliva

LINK_icona_minFonte: sito internet

Vedi il video durante la preparazione: