Le Monde – Italie : À Gragnano, la vie rêvée des pâtes
17 Dicembre 2010
Le Monde – Italie : À Gragnano, la vie rêvée des pâtes
C’est une bourgade d’à peine 30 000 habitants, calée entre les monts Lattari et
la côte amalfitaine, non loin de Naples. Les pâtes ne pouvaient naître ailleurs :
une vue panoramique sur la baie pour contrer l’arrivée des pirates, des moulins
cachés dans une vallée profonde, des caves en tuf pour y stocker les céréales,
l’eau des montagnes…
La brise de mer s’engouffre dans la vallée pour y sécher les pâtes étendues sur
les claies en bois de la via Roma, l’artère principale de Gragnano, où 125
pastifici travaillaient encore au début du XX siècle. Une vieille industrie , née à
l’époque des colonies grecques et romaines pour éviter que le blé ne pourrisse.
Les lagana, feuilles de pâte séchées et cassées dans de la soupe de lentilles ou
de pois chiches, sont devenues la nourriture des légionnaires et, plus tard, celle
des émigrés.
Les États-Unis sont devenus un véritable marché pour Gragnano, qui détient
aujourd’hui 14 % des exportations de pâtes italiennes. Une goutte d’eau dans
l’océan des marques et autres concept food des plus farfelus, qui vont jusqu’aux
pâtes aromatisées aux fraises. Et aux antipodes du cahier des charges adopté
par le Consortium de la Pasta di Gragnano, qui a pour objectif de garantir
l’Indication géographique protégée (IGP) : filières en bronze, eau de source
locale et au moins 30 % de protéines.
De même, 100 % du blé doit être d’origine italienne, sachant que 50 % de
l’industrie du pays travaille avec du blé américain ou canadien. “L’idée est de
réaliser un cercle vertueux entre les producteurs et les consommateurs, pour
retrouver le dynamisme du siècle dernier”, explique Giuseppe di Martino,
président du Consortium et directeur de la société Pastificio dei Campi, dont
l’ambition est de fabriquer… les meilleures pâtes du monde.
Emma Tassy